新土豆为什么会长芽？
北方地区的土豆在5月上中旬就可上市了，但买回家的土豆在堆放不久之后，就可能在表皮上长出嫩绿的芽，并且土豆的表皮也会变成绿色。而这种土豆常常被称作“发芽土豆”，被认为有毒、不可食用。其实，在夏季的土豆刚刚从产地收购上来时，常常没有发芽和长绿的现象，而买回家后出现土豆发芽、长绿，往往是储存不当引起。土豆不“发芽”也会长芽土豆属于喜凉蔬菜，它的最适生长温度为15℃～20℃，在-2℃低温时，土豆中的淀粉会冻害，变为70℃高温时易高温腐烂。土豆在长成后被从土壤中挖掘出来后常常带有热量，常常在挖掘出来后温度是保持在25℃以上，如果不能及时预冷或及时销售，常温下携带的热量散发不出来，土豆内部温度仍然很高，这样很容易在表皮上长出嫩芽。同时，如果在土豆上出现光亮或有光线穿透，就特别容易出现长绿色，特别是长了芽的土豆在见光后表皮易变绿，在这种情况下形成的土豆人们会误认为是坏了或“发芽”了，实际上这只是土豆在不正常保存条件下形成的一种生理变化，其内部仍然为白色，是可以食用的。
土豆“发芽”很危险？在人们印象中，发芽土豆是危险的，其实，这只有在特殊情况下。在土豆的芽眼和块茎的表皮含有配糖生物碱，又称茄碱，薯块发芽或者表皮呈绿色时这种物质的含量大大增加，人如果食用这种土豆，很容易会有恶心、呕吐、腹痛腹泻等胃肠症状，重者可出现神态异常、呼吸困难，甚至昏迷而死亡。但出现这种问题的机率极低，除保存不当外，在出现这种症状后人们就不会再食用了，可理解为一种食物“投毒”情形，而不是食物安全问题。