炒菜加白糖作用是什么意思？
糖还能上色 呢. 加糖后颜色发亮的原因，可能是由于白糖的升华作用.热锅凉油下菜时，糖的温度还不够高，还处于晶体状态，此时，糖的折射率相对来说比较低；而当糖受热至190度以上时，糖就开始气化升华，变为高度的流悬浮体，此时的折射率大大提高.
糖还有挥发性，炒菜时，糖蒸气在菜肴上来回漂浮，均匀附着在食物表面，在光的照射下，会产生镜面状的反射，使得菜肴变得光鲜润滑.这与糖浆状食物挂霜的道理是相似的.做挂霜的菜肴，如香蕉挂霜，也是要将白糖熬化，然后将处理过后的主料放入，由于糖的粘性大，使糖衣包裹在食物表面，这样，一道晶莹剔透的菜肴就做成了.