这个鱼头，我喜欢吃辣一点的，所以我会放豆瓣酱和辣椒酱，然后还会放一点花椒粉（不喜欢吃麻的也可以不放）。 做法也很简单：鱼头上锅蒸熟（水开之后大火蒸15分钟左右就可以了），把多余的汤汁倒下去，放到一边备用；锅里放油，烧热之后放入豆瓣酱、辣椒酱炒出红油，然后倒入鱼头的锅中，接着倒入之前煮鱼汤（或者清水），放入适量的盐调味，小火焖7-8分钟，然后撒上葱花就ok了！
如果喜欢硬一点底料的可以往里面加入少许淀粉勾芡一下下~ 这样做好的卤鱼，捞起来放在碗里面，铺上葱丝，浇上卤汁，再撒点白芝麻，那味道真是棒呆了～来上一块，入口即化，回味还有淡淡的香料气息~ 除了用豆瓣酱之外，还可以用火锅调料来做汤底，同样好吃到飞起~~~ 如果你那里有大闸蟹，也可以把大闸蟹夹出来，放进已经做好的酱料里面烫熟，一口蟹黄饱满的大闸蟹蘸着酱料送嘴里，那满足感……简直不能更爽啊~~
颜兰淇优质答主腌鱼头是一道非常考验工艺和技巧的私房菜，首先选材方面十分重要，鱼头要足够新鲜，然后才是腌制的方式和烹饪的火候。腌鱼头，又叫“腌鱼”，它在湘菜中很出名，是湖南的一道传统名菜，这道菜用鱼头腌制烹调而成，成菜滋味鲜香微酸，开胃提神，而且鱼肉肥美不散，营养丰富，适合秋季食用。
腌鱼头的烹饪技巧：
1、腌鱼头，选鱼是头等大事，一定要选活鱼。鱼越大越好，鱼头的鳞片有金色的斑点，越亮越好。
2、做腌鱼要用大量的盐，把鱼肉里的水分都腌制出来，这样肉质才够紧实。但是盐一定要用中粗颗粒的，这样腌出来的鱼才不会太咸，同时，腌制的时间也不能过长，最多3天。
3、用的酸白菜，也是腌制过的，湖南人做菜用的酸货一般都要自己自制，没有的话，就用家常泡菜代替。
腌鱼头的原料准备：
1、需要鱼头1个，泡椒1个切成粒；泡姜1小块切成粒；酸白菜100克；泡萝卜100克；大蒜2瓣切成细粒；干红椒2个剪成丝；紫苏叶2片捣烂。
2、泡萝卜和酸白菜切成丝，分别煮透之后捞出。
做腌鱼头之前，应先把鱼头好好地洗一洗，一定要把鱼头里面的黑膜给撕掉，这样煮好的鱼肉才够白。
腌鱼头的烹饪制作：
1、选3斤以上的鲜活草鱼，杀好洗干净，把鱼头砍下来，从鱼头下巴部位下刀，从鱼头中心切开，使鱼头成左右两瓣，但不要把鱼头椎骨切断。
2、在鱼头背面斜着划几刀，再把盐抹在鱼头肉面，放入容器中，上面压上重物腌渍2-3天。
3、捞出，洗净，然后沥干水分，锅烧热下菜籽油，放鱼头煎至两面金黄。
4、炒锅放在火上少许油烧热，下入剁碎的泡椒和切碎的泡姜和大蒜粒稍微翻炒几下。
5、再放入酸白菜丝和泡萝卜丝和干红椒丝翻炒并加入生抽、蚝油和少许白糖炒匀。
6、倒入适量的开水烧开，然后把煎好的鱼块放入煮10分钟左右。
7、起锅时再下入紫苏叶稍稍煮1分钟，然后起锅盛入大盆即成。
腌制鱼头的做法技巧：
腌鱼头，就是鱼头腌过的意思，用盐把鱼头腌过再炒。这和我们腌鱼，就是鱼腌过再煮的腌法是一样一样的，只是这腌鱼通常是整条鱼腌，而腌鱼头通常是只取鱼头腌。
