怎么做卤味好吃？
我是在北京做川菜、湘菜厨师的，老家是成都的，所以比较擅长川菜跟湘菜，在卤菜这行没有研究过，下面是我做的几个拿手菜，大家看看怎么样吧！
1.水煮牛肉 制作步骤如下：
准备材料有牛里脊肉400克（牛里脊肉位于牛脊柱两侧，肉质鲜嫩）、金针菇250克、黄豆芽200克（我家不爱吃绿豆芽所以就用了黄豆芽代替了）、葱三根、大蒜6瓣、小米辣四颗（喜欢吃辣的可以多放一些）、姜一块，花椒一小把，干辣椒适量，豆瓣酱适量，料酒适量，蛋清一个，生粉少许，香菜一根、鸡精少许，味精少许，胡椒粉少许；先将牛里脊肉逆着条纹切成薄片，然后放入碗中加入适量料酒腌制一下去腥备用，再将葱姜蒜切末，小米椒切段，香菜切末待用，将切好的牛里脊肉片放入碗中并加入一个蛋清，少许生粉抓匀备用，锅中倒入适量的食用油烧热后将花椒放入锅中爆香，然后将花椒捞出来不要，再将干辣椒、蒜末、姜末、花椒、豆瓣酱一起放入锅中炒香后再加入适量的清水，然后将切好的葱段和小米椒段放入锅中，再加入生抽两小勺，耗油一大勺，鸡精半小勺，味精半小勺，胡椒粉少许，然后大火烧开转小火熬至汤汁浓稠即可关火待用，锅内烧水将豆芽放入锅中煮至断生捞出放在碗底，将金针菇也放入锅中煮至断生捞出放在装有豆芽的碗里备用，起锅，锅烧热后倒入少量的食用油，冷油下入花椒，小火将其煸出香味，然后将花椒捞出不要。锅底留油，待油温7成热时下入腌好的牛里脊肉片快速滑散，炒至变色立即盛出放在装有豆芽与金针菇的碗中，将刚才熬好的红油汤汁淋入装好菜的碗中，最后再撒上点香菜跟葱花就可以上桌食用啦~
2.毛血旺 这个菜做法很多种，我就随便做了一种，毛血旺是一道以鸭血为制作主料的小吃，源自重庆，是属于川菜里面的一道经典名菜，这道菜主要食材是用鸭血来制作的，而其中的配菜可以根据自己的喜好来进行搭配，我家里正好又剩了一些豆芽就用它来做了，这道菜肴麻辣鲜香，味道独特，让人百吃不厌哦~~制作步骤如下：
首先我们把鸭血切成菱形片状备用，然后把豆芽清洗干净沥干水之后放在盘中垫底，起锅倒入适量的清水烧至沸腾之后将鸭血放入锅中煮上大约两分钟捞起备用，这样能让其口感更加细嫩，然后再重新换一锅水，将黄豆芽放入锅中焯水煮熟捞起沥干水分放在装有豆芽的盘子里备用，接下来我们来处理一下香料部分：准备一个小碗，依次放上香葱五根，香菜五根，老姜一块切片，大葱白一段切丝，小葱两根切葱花，干辣椒十个用刀拍一下，然后用厨房纸吸干表面的水份再切成小段，再把八角两个，山柰三个，桂皮一块，草果一颗用刀拍破，香叶五片，白蔻五个，小茴香一把装入一个小料碗中待用，锅中放入适量的食用油烧热然后将干辣椒、香料及香葱、香菜放入锅中爆香，炒出香味后再倒入提前切好的郫县豆瓣酱跟火锅底料，继续翻炒出红油，再放入一勺蚝油，一勺白糖，两勺生抽，两勺陈醋炒匀，然后再往锅里加入适量的开水，接着我们再放入一点鸡精调味，一点胡椒粉增香提鲜。
最后我们再来调下盐味，因为火锅底料的盐味已经足够了，所以这个时候就不要放得太多，以免影响成品的味道，等到所有调料都融化之后我们再把焯过水的鸭血倒进锅中，接着我们用大火加热，等汤料烧沸之后再将豆芽及葱丝放入锅中即可出锅装盘，最后我们在上面撒上一把小葱花作为点缀就可以开吃了……
3.麻婆豆腐 我们先准备好所需要的原材料：内酯豆腐一盒约300g左右，猪肉馅200g（我们家一般不用牛肉来做，不过用牛肉做出来的更好吃～嘿嘿！），鸡蛋一枚，豆瓣酱两大勺，豆豉一勺，葱姜蒜各十克，辣椒粉一勺，花椒粉一撮，花椒少许，黄酒一小勺，生抽三小勺，老抽三大勺，糖一小勺，淀粉一大勺，鸡粉一小勺，盐适量（这个根据个人的口味而定哈，我的感觉是比较清淡一些的，大家可以根据自己的需求增加或减少）；
第一步：我们先将葱姜蒜分别洗净切碎备用，再将豆豉用刀剁成细茸，肉末中加入一点点盐，一点点生抽，一点点淀粉拌匀后，再打入一个鸡蛋清拌匀让肉馅上劲；第二步：锅中放油烧至六层热后，将肉馅下入锅中滑散，炒熟后盛出备用；第三步：另取一口锅，锅里放适量油烧热，放入豆瓣酱和豆豉茸小火煸炒出红油，再放入葱姜蒜末、辣椒面、花椒粒同炒，接着再放入适量的清水煮开；第四步：我们将豆腐切成四方块摆放在盘中，再将刚刚做好的肉末放在豆腐上面，再将刚做好的麻婆汁浇盖在上面即可；第五步：最后我们可以在表面再撒上一层薄薄的麻椒碎和葱花作为装饰就可以了…