蛋糕为什么要加蛋黄？
在烤制蛋糕时，为什么要在面粉里搅入蛋黄？这就是我们所说的“膨胀作用”。因为蛋黄里面含有维生素、矿物质、蛋白质，而这些东西正是构成面包、蛋糕的重要原料。在面粉发酵的时候，这些物质会发挥作用，让面粉里的物质更加的丰富，蒸出来的蛋糕更加的蓬松。
烤制出的蛋糕，尤其是较甜的蛋糕，不放蛋的话，味道会很淡，几乎不能吃。而全用蛋黄的话，则会显得太稠，或者吃起来如同嚼蜡。要使蛋糕松软鲜香，最好的办法就是加入适量的蛋清。而蛋清之所以能起作用，就是因为它里面含有能够“膨胀”的蛋白质。打蛋清的时候要注意，一定要绝对干净，否则凝结后会把别的脏东西带进去。而且打的时候还要沿着一个方向打好，要让蛋清里所有的东西都不乱窜，而是整齐地排列在一起。打的过程中要不停地换瓶子，因为在打的过程中，蛋清会慢慢变得黏，如果不换瓶子，最终你会连一手的蛋清也扯不下来。
烤蛋糕除了用蛋清做发酵剂外，还要放发酵剂。发酵剂的作用是增加面粉的筋性，让烤出来的蛋糕更加的蓬松。另外，像吉士粉、酸奶这些都是可以和面粉混合起来的，但要注意它们的用量，多了会发酸，少了起不到膨胀的效果。而在这些材料里，蛋清是最重要的，它是让蛋糕蓬松起涨的主要部分。打蛋清，除了要用干净无水的筷子，还最好用不锈钢筷子，因为铝的筷子在打的过程中会让蛋清起氧化作用，而产生发黑的现象。那么打蛋清时，为什么要不停地搅呢？这是因为，打蛋清的时候是让它缓缓地运动，而不是一摔筷子就静等其变。要使蛋清充分起泡，还需要打的过程中不停换旋转方向，这样子打出来的蛋清才会蓬松成蜂窝状。