鱼过油的作用是什么情况？
主要起到定型酥脆的作用。因为有些鱼很娇气，如果你用普通的方法煎，很容易煎烂，过油之后，形成一个酥脆的外壳，再进行二次加工的话，不仅不会变形，而且口感还好吃。
鱼过油时间是生的，不是熟的，只是发酥了，只要第二次加工足够时间，保证是熟的。比如做糖醋鱼，过完油后，炖上足够的时间，肯定熟。
煎鱼容易烂的原因，主要是下锅时鱼温差太大，或者锅没有热等，造成肉质快速收缩，把里面的水分挤出来，粘锅加上翻动，就碎了。
正确的煎鱼方法，是锅足够热，油足够厚，鱼足够干，一下锅不要急于翻动，等一面定型再翻，就不会破。