和面时放什么作用？
“和”这个字在面食制作里是非常重要的，因为很多面食都需要通过“和”来发酵的，比如说面点里的发面、发酵馒头以及传统大锅柴火熬制的粥（稀饭）等。 酵母菌是一种有益细菌，它可以在无氧环境下繁殖，产生二氧化碳气体和水蒸气，从而起到蓬松的作用；当然，它也含有营养元素，如蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质等，这些物质也被人体吸收利用。 但是，如果仅仅只是把酵母粉或者干酵母直接撒到面团中去，那么它的效果是比较有限的，因为活性菌是很容易被杀灭的。正确的方法应该是先溶于水，再跟粉类搅拌均匀。这样一方面可以让酵母菌溶解，发挥其作用；另一方面也可以让酵母菌免受杀毒剂的毒害而存活下来。 至于“和”的作用嘛，主要是为了把面粉里的淀粉酶激活，好让它快速发挥分解营养物质的作用（如葡萄糖），为酵母菌的生长提供充足的能源，同时让酵母菌能够黏附在淀粉粒表面，便于其繁殖。适当的搅拌还可以使面团形成足够的氧气，以供酵母菌利用。
不过要注意的是，“和”的力度应该适当，过度揉打会导致面筋粘性下降，无法成型。 接下来就是最关键的一步了——发酵！ 发酵对很多面食来说非常重要，因为它可以直接影响口感，比如包子皮不能太硬，否则不松软；饺子皮不能太厚太韧，否则不好咬。所以说，和面的时候要注意“加料”的比例，过犹不及啊。