4红汤什么作用?
这个问题有趣,我举一个例子说明“红汤”的作用吧! “红汤”在川菜乃至我国烹饪中具有广泛的应用,如火锅、冒菜等,其本质是利用汤汁的热量和香味让食材表面成熟得更快。 用一句通俗易懂的话解释“红汤”的作用就是——让食材熟得快一些。 具体是怎么实现的呢? 这就要从油和水在不同温度下的状态说起: 水是液体,温度越高越会沸腾(水蒸气),而植物油是不溶于水的,当其温度高于溶点时,会形成胶体状的液态油脂——乳糜颗粒,所以高温的食用油会产生飘散的白色泡沫,这就是冒菜的汤色发白的原因所在。 当温度继续升高时,部分食用油会气化(蒸发),但同时也有部分气体被包被在液相中形成饱和蒸汽压,使锅内产生“咕嘟”“咕嘟”的声音,这个过程叫做“冒泡”;随着水温不断上升,当达到100℃时,所有食材都会迅速成熟并煮熟(在100℃以下,微生物也会被杀灭,因此可以放心食用)。 这个过程是非常快速的,在几分钟内就能完成。 所以,“红汤”的本质上即是高浓度的“有机溶剂”——高温的植物油溶解植物本身的清香物质而成,这种香味能够很好地弥漫在整个锅中,从而快速提香整个菜品。