4红汤什么作用？
这个问题有趣，我举一个例子说明“红汤”的作用吧！ “红汤”在川菜乃至我国烹饪中具有广泛的应用，如火锅、冒菜等，其本质是利用汤汁的热量和香味让食材表面成熟得更快。 用一句通俗易懂的话解释“红汤”的作用就是——让食材熟得快一些。 具体是怎么实现的呢？ 这就要从油和水在不同温度下的状态说起： 水是液体，温度越高越会沸腾（水蒸气），而植物油是不溶于水的，当其温度高于溶点时，会形成胶体状的液态油脂——乳糜颗粒，所以高温的食用油会产生飘散的白色泡沫，这就是冒菜的汤色发白的原因所在。 当温度继续升高时，部分食用油会气化（蒸发），但同时也有部分气体被包被在液相中形成饱和蒸汽压，使锅内产生“咕嘟”“咕嘟”的声音，这个过程叫做“冒泡”；随着水温不断上升，当达到100℃时，所有食材都会迅速成熟并煮熟（在100℃以下，微生物也会被杀灭，因此可以放心食用）。 这个过程是非常快速的，在几分钟内就能完成。 所以，“红汤”的本质上即是高浓度的“有机溶剂”——高温的植物油溶解植物本身的清香物质而成，这种香味能够很好地弥漫在整个锅中，从而快速提香整个菜品。