挤菜怎么炒好吃？
“挤”字用的妙啊！ 不过这个字读jǐ更合适，读qī时多指挤压液体，如鲜血、眼泪等。 读作jǐcài时，指的是把蔬菜中的汁液挤出，如挤黄瓜丁儿、挤西红柿汁儿等等；而读作qīcài时，则多指把食物捣碎做成泥状，或是用刀削成薄片，像挤柠檬汁儿、榨胡萝卜汁儿（这里也是用“渣”）、挤蒜泥儿、剁椒酱（剁辣椒，也有叫剁剁菜的）。
1.食材的准备，一般蔬菜用清水冲洗干净即可，但有的蔬菜，表面可能会有绒毛或者细小的沙子，那么最好用水浸泡一段时间再清理，或者用厨房纸巾擦洗也很好。比如芹菜叶和藕，一般都是带泥土的，而且土特别多特别厚，不浸泡直接清洗，那可是很麻烦的。
2.蔬菜的处理方法根据品种不同有区别，一般是将蔬菜切成粗细合适的末、片、条等多种形状备用。 如果是丝，那么切丝的工具很多，刀工好的可以用刮刀、削皮刀来处理，一般的就可以用刨丝器，非常方便，效果也不错。 如果只是剁成末，那就简单了，菜刀使用最顺手的就是剁了，如果怕粘刀，可以先沾点清水。但是要注意安全，不要伤到手。
3.有些需要焯水的蔬菜，比如菠菜、茭白以及某些有异味儿的蔬菜，在开水里稍加浸泡即可去除涩味或者腥味。 但是要注意的是，开水也不能太烫，不然会损失一部分营养素。另外，开水里面可以适量加点食盐，这样也能起到去除异味儿的作用。
4.锅中加水烧热，油热后下肉馅煸炒至熟并出油，加入姜末和葱花炒香，调入料酒、老抽、生抽、白砂糖，把蔬菜下锅翻炒均匀，盖上盖子焖煮，待水分收干，加味精或鸡粉调鲜，翻匀后即可出锅。 大火快炒可以让营养很好的保留，但是炒菜的时候，锅里的温度很高，很容易产生有害健康的物质。所以做菜一定要用干净的锅，并且控制好火候和时间。