蛋白加了油还能烤什么作用？
加蛋白的油底，主要是为了使烤的东西更加松发一些，使做出来的食物口感不发，可以更加酥脆，同时还可以让做出来的东西更加容易熟，加快烘烤的速度。
蛋清和油脂在融合的过程中，蛋清在搅拌的过程中不断地吸收入油，蛋清中的蛋白质有很强的乳化性，把不相融的水和油融合在一起。这个油蛋混合物，在加入糖之后，又与糖融合，成为糖油蛋糊，此时的泡沫还不是很稳定。面糊做好后适当静置几分钟，待泡沫稳定后，再入模具进行烘烤，这样烤出来的食物更加容易发，口感会更好。
使用蛋白油底，更适合做比较厚重的蛋糕体，比如戚风蛋糕、磅蛋糕、各式纸杯蛋糕、乳酪蛋糕、各种面包、酥点等。它不适用于做轻盈、柔软的蛋糕，如法式蛋糕、纽约芝士蛋糕等。