拔丝土豆水还是？
拔丝土豆，听这名字就知道这是道甜菜，但又不仅仅是甜菜，可以说它是一道考验厨艺的菜，更可以说它是道矛盾的菜。甜，但却有丝，甜和黏连在一起，这不是矛盾吗？为了化解这样的矛盾，我们就从土豆开始说起吧。
从东北传入的土豆，在明万历二十年至万历二十六年（公元1598—1592）前后，由福建长乐人携引进台湾。这时，土豆在台湾才开始有土豆这个叫法。而在此之前，土豆一直被称为“荷兰薯”。因为土豆最早是在16世纪，由荷兰人自美洲带去，人称“荷兰薯”。最早吃土豆的是荷兰人，后传入德国、英国等地，时间是在17世纪初期。德国人把土豆捧为神圣的“地果”，英国人甚至把土豆看作“地蛋”。可见土豆这个外来物种，一开始被称呼为“荷兰薯”是正确的。而把“荷兰薯”引入台湾并定名为“土豆”的人，则是康熙五年的福建长崎县令王致沩。
然而，因为土豆是“外来物种”的缘故，在台湾早期并不受待见。因为当时台湾没有本土可以食用的薯类，所以土豆被看做异物。《台湾府志》载：“土芋，出西引山，叶如芋而小，根茎大，食其甘甜，春初植茅草内，秋后结子，秋后取根食。”从这段记载来看，至少在乾隆时期，台湾人还不知道如何烹调土豆，只知道春天把薯草埋在地下越冬，秋天采挖吃薯块，至于口感怎么样？怎么烹调？恐怕在当时，台湾人是不会在乎的。
话说到这个份上，我们就可以理解为拔丝土豆的水，就是台湾人过年时熬的大骨汤了，那土豆放进骨汤里拔丝又该怎么做呢？这就必须请出我们的主角“拔丝”了。
拔丝实际上是语言错误，正确的说法是“拍丝”。将鸡蛋清磕入碗内搅打，直到搓起来没丝为止，这称作“拍丝”。把“拍丝”与煮好挂霜的芝麻椒盐搅拌均匀后撒在切成寸段的马铃薯上，然后再放进烧开的沸水里以旺火急煮数十秒钟，这样芝麻椒盐便黏附在马铃薯上了。
这样，一道同时具备台湾风味和欧洲风味的菜肴就摆上了餐桌，口感滑润香甜，兼有高纤维、低脂肪的实实飘飘的特色。