烹饪叫什么作用？
1 通过加热产生热效应，提高食材内部分子的运动速度，促使营养物质的释放和化学反应的进行。（比如淀粉在高温下转化为麦芽糖、蛋白质变性等）
2 通过加水稀释，破坏某些酶的活性，从而阻止或者降低食物中氨基酸或者蛋白质的分解。 比如炖汤的时候，肉类里面富含人体必需又难以从外界摄取的氨基酸，在长时间的加热水解后，变成易于吸收的小分子片段；但是高温也能使肉类里含有机磷成分发生氧化聚合反应，生成有害健康的物质。 所以，温度对于氨基酸和有机物的变化影响是双面的。
3 通过搅拌等机械过程，改变食物的质地，进而影响口感和消化液的混合接触，提升利用率。 当然还有非热力的方法，比如浸泡、腌制等方法，同样可以使食物变软变嫩，促进消化吸收。
总之，合理的烹调能够最大程度的保留营养，不利的烹调则会破坏营养素而且可能产生有害物质。 所以饮食养生要注意合理烹调。