炒糖的作用与功效与作用吗？
1、提纯、使颜色更纯正 比如做豆腐脑，一定要先煎豆子，就是为了让黄豆表皮产生焦糖，这样做出来的豆腐脑才会白白嫩嫩，味道清香。如果省略这一步，用冷水直接泡，做出的豆腐脑就要发黄发灰，而且腥味重，很难吃。
2、增香 我们平时做菜放白糖主要是为了上色和增香。白糖是蔗糖的一种，含碳水化合物约75%左右，经消化道酶的作用可分解为葡萄糖供能，并生成乳酸。但这里所说的香气并不是我们平常所理解的甜味，它是食品中天然芳香物质的统称，包括酯类、醇类、醛类等物质。这些天然芳香物质，有些是从植物本身含有的，如植物油中的亚麻油中有柠檬醛、桂皮油中带肉桂醛；而有些则是加工过程中产生的。 例如油炸食品时会产生香味浓郁的反式脂肪酸——硬脂酰基甘氨酰苯丙酰胺（STFA）。它是由饱和脂肪酸(C6H10O2)与一个氨基甲酰基团结合而成。这种物质具有特殊的芳香气味，是坚果、咖啡、啤酒等不可缺少的香气成分。同时它在油脂的氧化中也起着重要作用。在烘焙或烘烤过程中会释放出果糖单糖和葡萄糖，从而赋予糕点甜香的风味。
3、增稠 在烹饪某些菜肴的时候，我们会发现油锅里有一些糊状物出现，这是由于油脂高温产生的高级脂肪酸甘油酯，它带有粘性，可以连接其他分子，起到黏合、增稠的作用。例如制作凉粉、果冻时需要用到明矾，也就是硫酸铝钾，它就是通过聚合反应产生高分子量的多糖，起到增加胶着性和黏稠度的作用。