牛肉和牛杂哪个好吃？
作为一个在北方靠吃牛杂煲长大的孩子，我强烈选择牛杂。 先说清前提条件：此处的“牛杂”不包含毛肚、牛百叶等单一的牛器官，而是指牛肠、牛肚等有较多脂肪的内脏。
个人认为判断食物是否好吃有两个维度，一是“咸淡”，二是“油量”。 如果很咸或者很油，都会影响食物的味道，但是二者并非成反比关系。比如“红烧肉”很油但也不觉得咸；而“咸鱼煎蛋”则很咸但又不至于油腻得让人受不了（对于这道菜，咸的程度可以忽略不计）。
回到正题，好吃的牛杂必须同时满足这两个标准：咸、油。 但两者又不能太过分，过于咸或者过于油都会败味。所以好的牛杂应该是咸香适口、不腻不咸的。 牛肠子、牛肚子之类所含脂肪比较厚实，所以经过处理以后油脂也比较丰富。
在切配的时候也应该注意方法，应该把肥厚的部分与薄薄的筋膜区分开，因为筋膜富含结缔组织，非常难嚼并且会严重影响到口感。
我个人经验是，买回来的牛杂需要进一步清洗干净，去掉多余的油脂，然后加料酒、生姜煮熟后，捞起来晾干，最后下锅爆炒，这样做出来的牛杂味道很不错。 如果不喜欢太干的口味，也可以加点清水或者高汤焖煮一会儿。 但是切记不要直接把生牛杂往锅里面扔，这样不仅不容易炒熟而且会很腥。