大蒜的作用是什么原因？
大蒜具有一种非常特殊的气味，这种气味是由于它在生长过程中产生挥发性油类所形成的。人们食用的葱蒜等，在植物学分类中，属于百合科、葱属植物，其他还有韭菜、荷兰芹、细香葱以及洋葱等。它们的一个突出特点是，含有丰富的吡嗪类挥发性化合物。这种成分在1949年被人们发现，现已经被广泛用作食物的添加剂。
在这些植物中，大蒜所含的挥发油最多，一般为0.6%～1.2%，而洋葱中所含的挥发油一般为0.06%，因此，大蒜的气味以及药用作用比洋葱要强。这些挥发油主要由约30多种成分组成。其中最主要的成分是烯丙基二硫化物，还含有二烯丙基三硫化物、三烯丙基二硫化物等20多种二硫化物。此外，尚含有10多种三硫化物，以及少量的四硫化物和五硫化物。
大蒜及洋葱、大葱中所特有的挥发性成分，大多数是生物碱。人们食用这些食物后，其中所含的生物碱，通过胃肠粘膜吸收进入血液中，再通过血液循环，由汗腺及泌尿器官分泌，参与体内代谢，从而起到一定的生理和药理作用。大蒜的特殊气味就是由于其代谢产物通过汗腺排出的代谢产物而致。大葱和洋葱所引起的气味，也是相同的原因。大蒜中的挥发油成分，具有温中散寒、消炎杀菌、增进食欲、协助消化以及解除疲劳等作用，是营养价值较高的食品。