客堂间什么菜好吃？
首先排除辣味，作为四川人，我特别知道辣在客堂间的地位。但是太辣的菜式不符合我们客堂间“清淡”的本性（不是完全清苦啊）。所以辣椒只能在个别菜肴中点缀提亮，像回锅肉这样的经典下饭菜，是用不着它的。 至于客堂间到底该摆什么样的菜，这就要从客堂间的本质说起—— 很多人应该不知道，其实客堂间是明清时期文人雅士们发明出来的。他们中的很多人其实没什么钱，但又不甘平庸，于是就在自己的书斋里打造出一个媲美豪宅大堂的会客场所。
《浮生六记》里有记载：沈三白与芸娘在苏州的宅子，不过三进，却有一楼一底、一明一暗之别，而最妙的是后院还有一间书房，取名“我醉”；北京潘家大院也有“四进院子”，其中两进就是客堂和书房，可见这种“前宅后书房”的构造在清代是很普遍的。
既然客堂的本质是一间模仿豪门的大堂的会客场所，那么这里就不应该有厨房的味道，不应该有烧柴火的味道，也不应该有晒咸菜的味道。所以像水煮肉片、火锅这一类烹调方法不太合适的菜肴就应该彻底排除在外了。
那有没有保留辣味的办法呢？当然有的。我在《豆瓣时光：80年代川菜回忆录》里就提到过一种做法，用辣椒面、花椒粉代替辣椒粉、花椒粒，拌在酱料里一起调制，做出来的成菜有着浓重的香辣味，却又不会太过辛辣。
最后推荐几道我用这种方法做过的辣菜：麻婆豆腐、干煸四季豆、红油金针菇、麻辣黄瓜条，还有超好吃的麻辣小龙虾！