做蛋糕加点柠檬有什么作用？
有制作戚风蛋糕和法式羊角的小仙女们，应该会发现，在制作黄油面糊的时候，有些方子都让加一小块柠檬皮或者几滴柠檬汁吧？那你们有没有想过，加点柠檬汁到底有什么用呢？
这个加柠檬皮或柠檬汁的作用不是为了让做出来的蛋糕或面包有柠檬味，这一点我需要先给你捋清楚。加入柠檬汁的作用有这几个：
提升甜品烘焙制品的香味。虽然说你做出来之后不太能够品出来柠檬味（如果你的方子放的多有可能会有一点点），但不可否认的是柠檬皮（尤其是黄色部分，那是精油腺，精油部分有利于香味提升）和汁水，确实能够促进面团的香味物质的释放，也就是我们经常说的“增香”。比如一些香味比较淡的糕点，本身黄油味也不太重（黄油也是有香味的），那么这个时候加点了柠檬皮或柠檬汁之后香味会有一定的增幅。
有助于增加黄油面团的湿润度。我们在制作黄油曲奇饼干的时候，如果只用黄油和糖、盐等搅拌均匀制作面团，其实制作过程比较费劲，搅拌起来比较干硬。但是当我们加入一点糖水，甚至是柠檬汁，这样能够帮助黄油乳化（通俗点讲就是让黄油更水润点），会让整个面团制作起来更省力。
防止油脂氧化变质。我们在做含糖量比较多的黄油面团时候，由于糖有促氧化的作用，而烘焙黄油制作过程中添加的抗氧化物质本来并不多，所以糖会“抢走”抗氧化物质，导致黄油更容易变质。而柠檬皮和柠檬汁都含有维生素C，这个可是天然抗氧化剂，加入它们能够在一定程度上减缓黄油变质，让做出来的食物存放时间稍微长点。