为什么卤牛肉好吃？
首先你要明白，什么是“香料”？所谓的“香料”，其实是指我们日常生活中所了解的“调料”——八角、桂皮、花椒、胡椒等等，它们都是天然的调味品，具有特殊的香味。 而这些天然调味品的味道之所以特别，主要是因为它们含有芳香族化合物。这些芳香族化合物由脂溶性物质(如苯甲酸、肉桂醛)和氨基酸类物质形成(如八角酰胺)。 其中，芳香族化合物的酯类是有香气的，而芳香族化合物的胺或酰胺是无香的。但是它们的组合就成了味道独特的香料了！所以有“一香两用”的说法。例如，我们在熬排骨汤的时候，放一小块陈皮就可以了；而在熬鸡汤时，放一块生姜就够了。这就是因为肉类本身的油脂可以把肉里面的蛋白质包裹起来，随着水温的升高，肉表面的蛋白质慢慢变性，并释放出了内含的芳香族化台物。这些芳香族化合物与水结合，形成了带有香气的酯类物质。而内层的氨基酸和无机盐等就不容易释放出来。这样一锅香气四溢的营养汤就好了。
现在你知道为什么卤菜比红烧菜更美味了吗？这是因为在制作过程中，除了水以外，我们还加入了食盐、酱油等富含营养素的原料。同时，酱制是放辣椒、白糖、大料、花椒等香味浓郁且具有染色作用的辅料，使得菜肴的颜色更加诱人并且增添了不少风味特色。而卤制只是浸泡在汤汁中，并不添加其他香料(只加了八角、桂皮等少量香料)。相比酱制而言，它的色素沉积较少，营养价值也相对较高。所以呀，不是卤牛肉比红烧牛肉好吃，而是它比红烧牛肉更健康一些。