煲汤煲多久好吃？
“久煲”不一定就最好，这取决于你汤里料是否容易熟。 像我是广东人，我们那边的习惯就是要煲很久的。比如煲猪骨，我爸爸就喜欢用开水锅（就是开水直接放进去），然后小火慢慢煲上几个小时，他说这样能把骨头里的营养煲出来。 但事实上并不是这样的，高温下长时间煲煮会增加营养素损失的概率。特别是一些维生素，虽然耐高温，但长时间加热也能被破坏。所以并不是越久越好！ 除了水以外，影响汤汁浓淡的主要是原料本身的含水量和溶解在其中的可溶性营养物质的浓度。而高浓度的可溶性物质如果长时间的火加热是会分解的。尤其是氨基酸和蛋白质会发生美拉德反应，产生含氮化合物，这类物质虽然有一定的鲜味，但是具有强烈的苦涩味。这也是我们平时看到鸡汤、排骨汤等炖得越烂越好吗的原因。其实，长时间加热会使食材中的糖发生美拉德反应，产生棕黄色的焦糖，从而使汤汁变黄。如果时间再长一点的就会变质发酵。所以，不是越久越好哦~ 不过，这里要特别说明一下，不是所有食材都适合用高温久煲的方法来烹饪。有些食材天生就不合适。例如富含膳食纤维的蔬菜、豆科植物、菌藻类食物以及含有特殊成分如单宁、草酸的绿叶菜，都是不适合高温长时间烹煮的。因为高温会导致这些食材中某些营养成分失散，特别是膳食纤维会丧失可食性。
总之呢，无论是“久煲”还是“急火”都要根据食材的性质来决定，没有绝对的好与坏。而且不同食材之间也是有差异的。就像人一样各有各的脾气。我们不能用对待其中一个食材的方式去对待其他食材。