怎么爆炒生猪肚好吃？
爆肚是老北京的传统小吃，用料为牛（羊）肚，因制作方法相似于“爆”，故称为“爆肚”。 传统做法是用开水焯一下，凉水漂洗几遍，然后拌上芥末、香菜、醋和酱油等调料食用；而“老爆”则需经过烫、炒两个工序，是较为考究的吃法。 我是在北京朝阳区一家很小的小馆里吃到这道菜的，当时点的凉拌爆肚，店家端上来一个盆，里面满满全是碎葱花、韭菜花儿、辣椒油、生抽、香醋和蒜泥，用竹筷轻轻拨开，白生生嫩滋滋的爆肚就露出来了。
我们这儿的川菜馆子有“爆炒羊肉”，也是用刀背拍松、用开水焯熟、凉水浸凉，然后配上青红椒和葱段一起爆炒，味道麻辣鲜香，不过跟老北京的“爆肚”还是差着档次呢。
之前在老家，我曾经按网上方法自己做过老爆，但总是不得其法。 后来来到北京，多次到京郊农家院蹭饭，才终于吃到了地道的老爆肚，原来这里面还有讲究！ 有一次，我在通州西集镇一农家院吃饭，院子宽敞，环境整洁，就是空气中有股农家柴火的烟火味儿。点了一大锅炖柴鸡，两份面饼，一碟豆腐丝儿。
临吃过瘾了，老板娘端上一盘刚做好的爆肚。 我仔细观察这个爆肚的制作过程，发现除了用清水浸泡和少许白醋去腥之外，并没有其它多余的处理。
等老板娘端走热腾腾的砂锅后，我问院长如何做的，她笑着告诉我，很简单啊，就是把买回来的生肚（未加工的鲜猪小肠/大肠）用水冲洗干净，放在开水锅里焯一遍，再捞出来冲洗两遍沥干水分就行了。
当然，这只是完成了“爆”的过程，要想好吃还要配合好的调料。 回到城里以后，我又做了几次试，总算找到了感觉，也总结了经验——要用质地细嫩的猪肚，先开水焯过，再用盐、生抽、老抽、豆瓣酱、老干妈豆豉、料酒、胡椒粉、花椒粉、姜葱、八角、桂皮腌制入味儿（最少4个小时），最后用清水冲洗干净，才能进油锅爆炒。 这样做出来的爆肚香辣入味，脆嫩可口，真是令人食欲大增！