怎么做凉菜好吃？
凉菜的原料一般分为两种，一种是生食，如萝卜、黄瓜等；另一种是熟制后再凉透食用的，如猪头肉、牛杂、海蜇等，这里主要介绍熟食的加工方法。 首先说说配菜。在配冷菜的时候，要注意主配料的比例（特别是那些需要卤制的），比如20斤卤水可以卤猪头5公斤、下货13公斤左右。但卤好后，只能取3-4公斤左右的原料供凉拌使用，其余的都捞起改刀待炒作主料用或制成其他辅料了，因为经过卤制的原料含水量较大，如果全部拿来做冷盘的话，不仅成本会增加很多，而且吃起来的感觉也很不好，不够香脆。所以我们在制作时要根据原料的具体情况而定。至于哪些原料适合做冷盘，哪些原料适合炒主料又或是用来做成辅料，这就要平时自己多观察多总结，熟能生巧嘛！ 下面我给大家介绍两种基本的拌法——擦丝拌法和扣压拌法。
一.擦丝拌法 此法适用于质地较韧的原料，例如猪耳朵、猪舌头和牛百叶等。具体做法如下：将原料切成二粗丝后放入盆中，加入精盐拌匀腌渍1小时左右，然后滗去余沥，再依次调入香油、麻油、胡椒粉、味精、蒜末、葱末和辣椒油拌匀即可装盘食用。
二.扣压拌法 此法主要用于质地较细嫩的原料，例如猪里脊肉、猪肚头、鸡肫和鸭肫等。其具体做法如下：先将原料切片后改刀成丁，再与精盐一起纳盆拌匀，稍腌后挤干水分，接着放入调料拌匀并倒入鲜汤适量拌匀，最后装入盘中即成。 在以上的拌法中，我们使用了两种常用的调味佐料——“味精”和“白糖”，这两种调味料在凉菜中用得最多，也是最受消费者欢迎的。不过需要注意的是，由于味精是呈酸性的，所以在与碱性的白糖同时使用时一定要注意用量，千万不能太多，否则就会影响菜肴的风味了。 如果我们的原料本身带有一定的异味，那么我们就应该在调制时适当地增加一些去除异味的调辅料来降低这些异味的浓度，从而减轻其味道对菜品整体效果的影响。例如，我们在给牛肚、猪肚和鸭肠等原料处理时就应加入适量的醋或料酒以去除原料本身的腥味；而像猪肝之类含有微量毒素的原料，则应该加入适量的芥末或白酒以消除微毒物质。 我们还应该根据自己所在地区消费者的口味习惯来选择适当的调味料，这样才能让我们的凉菜更加符合当地人民的口感需求。另外，在选择调味品时要注意不要选择那种过于辛辣或有强烈刺激感的，这样不但会损害自己的形象，也会使顾客产生反感的情绪。