怎么做卤菜好吃？
1.选料 做卤菜的原料很多，猪头、猪蹄、猪耳等动物性原料居多，也有鸡、鸭、鹅和其他禽类以及蔬菜、豆制品等。不同品种的动物性原料的腥味和口感各异；植物性原料有的有涩味或草绿色，而豆制品则有浓郁的豆腥味。所以，掌握好各种原料的处理方法至关重要。
2.清洗 无论是动物性原料还是植物性原料，都要先进行粗加工，然后放入清水中浸泡除去血污。浸泡时可根据原料的性质加入一定量的醋或其他辅料(如料酒)，以减轻异味、去除血渍和残留的有害物质。一般浸泡时间为2～3小时。用清水冲洗后应再进行两次洗涤，以保证原料清洁卫生。如果是肉类，还要用刀刮去肉上的残毛和内脏壁部的脏物。
3.焯水 焯水是卤制前的一道工序，其作用一是去除肉中的腥臭味，二是使成品色泽明亮美观。在锅中加水，烧沸后下入原料，煮沸约5分钟，捞出备用。焯水时应注意火候和时间，否则会影响成菜质量。若用老汤制作，可缩短焯水时间。
4.腌制 经过初步处理的原料入卤锅中卤制以前还需要入味，这就是我们常说的“腌制”。腌制的目的是让原料在入味过程中充分吸收调味料的味道。在腌汁中加入适量白酒，可使卤出的菜肴具有特殊的酒香味。根据原料性质及口味需要决定腌泡时间和次数，时间不宜过长，以免失去鲜味。
5.上色 为了让卤出来的菜肴色泽艳丽诱人食欲，可以在调制卤水中添加一些糖色或酱油、炒糖色的糖色用量比为1∶6左右，具体应根据卤水量增减。同时也可用红辣椒油、芝麻酱代替糖色，用来上色的效果也不错。但使用这两种着色剂时要掌握好使用的量与比例，过量就会影响菜品的风味了。
6.调味 在卤水中加入适量鸡精，可提高成品的鲜度，还能起到防腐的作用，并且能增加产品的弹性。加少许味精能起提鲜作用。因为卤水每次使用时都加热，这样既能保持其味道纯正鲜美又便于长期保存。如果卤水后不用，存放时间过长容易变质发粘，这时可将卤水倒出一部分放凉后装入干净的瓶中冷藏保存即可。