1、鱼处理干净后，用刀在鱼身上划几刀，用盐和料酒腌渍半小时； （也可以不加盐，因为后面要放豆瓣酱等咸味调料）
2、锅中放油，六成热时，将裹了淀粉的鱼下锅炸熟（表面略焦）； 注意：小火慢炸，小心油喷出来。
3、另起锅，油烧成八成熟的时候，放入切好的葱姜蒜和花椒，爆出香味后，加豆瓣酱和泡椒炒出红油； 注意：火不要太大，防止烧糊。
4、加入开水，没过鱼肉，大火炖开后，转中火炖约二十分钟，调入生抽、醋和白糖继续炖煮，见汤汁浓稠即可关火。 （可以根据自己的喜好添加配菜，比如豆腐、海带等等，煮熟打去浮沫后再调味，更加健康）
这样一道香喷喷的红烧鱼就大功告成了！ 用这个方法做的鱼，不腥、不苦、不腻，味道好极了！你可以尽情享受吃鱼的快乐啦~
席康三优质答主鲢鱼可以清蒸，糖醋，红烧，锅塌等。也可用来氽汤。其中清炸鲢鱼，奶汤鲢鱼，锅塌鲢鱼，砂锅氽鲢鱼，糖醋鲢鱼，红烧鲢鱼等，都是深受人们喜爱的美味。
鲢鱼有黑、白之分，白鲢鱼体大，肉嫩、肥美，黑鲢鱼体小，肉瘦，稍老。在做鲢鱼菜时，以白鲢鱼为佳。在烹调中，由于鲢鱼属粗刺鱼，刺多，因此在加工前应将鱼刺处理干净。
1、清炸鲢鱼
味型：咸鲜
主料：净鲢鱼1条7500克，香菜10克，花椒10克，
制作：将净鲢鱼洗净，控 干，在鱼的两面刻双钱花刀，均匀地抹上适量精盐腌渍入味，葱、姜切丝，蒜剥皮。锅内倒入花生油，烧至五成热时将鱼炸透，捞出控油，然后复入油锅内炸至金黄酥脆，捞出摆盘。锅内留底油少许，放入蒜瓣炸至金黄，下入白糖、醋、酱油、味精，炒匀后倒入炸好的鱼上，撒上葱、姜、花椒、香菜即成。
特点：外酥里嫩，咸鲜微酸。
2、锅塌鲢鱼
味型：咸鲜
主料：鲢鱼肉250克，面粉50克，鸡蛋50克，韭菜50克，香菜5克，花生油25克，绍酒10克，精盐10克，味精5克。
制作：鱼肉切片。韭菜洗净、滤水。香菜洗净、滤水，切段。鸡蛋、面粉调成糊状。韭菜码在盘上。鱼片蘸鸡蛋糊上，下入热油中炸至金黄色，捞出码在韭菜上，加精盐、味精、绍酒拌匀，上笼蒸透。取出扣入汤盘，淋入熟油即成。
特点：鲜美可口，营养丰富。
