炒菜开始的油里放什么作用？
很多人炒菜做鱼的时候，习惯烧热锅子后倒些油，冒青烟了再炒菜，认为这样的油更热，炒的菜味道更好，殊不知，此时油温早已超过200度。当油加热超过180度时，其中的脂肪酸容易分解产生一些具有刺激气味的挥发性物质，其中包括烟焦油、苯并芘等强致癌物，这些物质不但有损健康，而且也不利于烹调过程中保持蔬菜和鱼菜本身的营养成分。所以炒菜时油加热至八九成热即可，另外，在给锅加油时，建议大家使用有刻度的油壶来控制油的用量。另外，煎炸过的油也不能反复使用，因为经过煎炸的油被反复加热熬煎时，油中会生成很多极不稳定的有害物质，比如含有致癌物的油烟，污染环境，还能诱发呼吸系统疾病。