油条放碱面是什么作用？
一是使油条发起来，因为油条炸到水沸点以上时，苏打或草碱的热分解反应使油条蓬松，在炸的过程中，产生的二氧化碳，也会使油条发起来。二是去酸味，发面中含有酸，加了苏打或草碱，中和了酸味，油条就不会酸。三是产生酥脆的感觉，油条炸好后，碱让一部分淀粉糊化，并使蛋白质变性，让油条既松脆又不失韧性，还耐嚼。
炸油条，碱放多了该怎么办？油条炸完后发苦、发黄，还炸不起来，那就是碱放多了，下次注意少放些碱。油条在刚炸完时会有点苦，放一会苦味会下去的，炸油条用碱时宁少勿多，因为油条凉了以后苦味会更厉害。所以炸油条一定要掌握好碱的使用量。