凉拌皮蛋怎么做的窍门？
很多人都不喜欢吃皮蛋，感觉很恶心。其实，皮蛋的美味还是很好的，如果你善于烹饪，那么美味可口的皮蛋就不再是难事，今天就为大家支招。想要烹饪美味的凉拌皮蛋吗？想要就快看下去吧。
皮蛋的特点：
我国最早的烹饪法是“醢”，又称“菹”，做法是把肉类切成肉糜，加姜、蒜、花椒、辣椒等调料拌匀，再放入坛中腌渍，让盐水渗透进肉糜，去掉腥味。用这种方法做出来的肉糜不易变质，保存时间长，所以在我国北方的冬天，仍可吃到鲜美的鱼肉。这种酿的方式，与西方的福拉萨克（Foie）很相似，西方人把鹅或鹧鸪的肠子里塞满食物，然后密封起来，至少腌制一个月，再晾过，加盐，做成福拉萨克。我国最早的腌制食品也应是这种形式的，从陕西半坡村遗址中发现的食用筋来看，很可能是一种肉糜。
我国腌制食品的发展，经历了三个重要的发展阶段。从最初的肉糜自然发酵，到后来人工加入酵母发酵，再发展到加入化学药剂促进发酵，使一些不易消化的成分，变性糖类、乳酸、氨基酸等有利于消化和吸收。但人工发酵存在很多问题，在发酵过程中，细菌有可能使食物霉变，或有细菌侵入引起食物中毒。
我国最早在多长时间内不变质的食物，不是酒，而是松花蛋（古代称为松花蛋、乌骨蛋）。这种食物的形成，与蛋白质的变性密切相关。蛋白质的致变性作用，是指蛋白质在适当条件（胶体溶液、受热、加酸碱或外界刺激等）下，分子间彼此结合形成稳定体，进而凝固成为固态物质的现象。蛋白质变性后，其功能会丧失。但是，有些变形是有意义的，如蛋白质在加酸加热时形成一种不稳定的多肽——虾肽，分子量大大减少，而毒性却增加，使蛋白质含量大大降低，易于人体吸收，营养价值亦降低。
有的蛋白质变性则没有意义，如鱼、肉、豆腐、花生等受酪素酶的影响，会变成糊状，这种变性不利于人体消化吸收。只有适当变异才有意义，这种意义也就是食品工业的意义。
而松花蛋却不同，它利用蛋白质的变性和微生物的作用，使蛋白质分解而成，它的形状、口味均是原来的模样，只不过颜色上有了变化，而且味道更加鲜美。这种经过变形的蛋白质，对肠胃的刺激性小，而且易于被消化吸收，所以它比任何烹调方法做成的肉类都更有营养。同时，经过微生物的代谢，一些原来的毒性蛋白质变成了低毒或无毒的食品添加剂——氨基酸，这些物质不仅具有食物的香味和鲜味，而且具有人体新陈代谢不可缺少的碳水化物，合成肌酸，供应能量。
所以，这种化学物质的作用，就是使一些原来有毒的蛋白质，变成对人体有害物质。不过，近年来，又出现了食品级甲基五硫代二糖醛酸（MS），它可作为一种添加剂，用作鸡肉、牛肉、鱼肉等肉的合成剂，使肉丰满，增加鲜味。这种物质在人体内不能合成，必须从外面摄取，所以是一种良好的食品添加剂。但以食用卫生观点来考虑，作为一种合成的食品材料，它的安全性还很难讲。