怎么煮牛肉好吃又烂？
怎么煮牛肉好吃又烂？ 问一个老问题，煮牛肉到底用热水还是冷水？ 以前看过一篇文章，专家说煮牛肉应该用冷水，这样肉的细胞壁不会完全破裂，里面的营养不易流失。 但后来看到另一篇文章，说煮牛肉要用热水，这样才可以把附着在肉上面的微生物杀死，而且肉的营养也会更快释放出来。 到底哪个对呢？ 其实都对，也都不对！ 在烹饪的时候，根据热水和冷水的用法不同，可以分成“泡”、“焯” 和“炖”三种方法，它们分别适用于不同的食材，而这篇文章所说的“冷水”和“热水”，并不是指自然状态下的冷水和热水，而是指“沸水”和“清水”。
一. “冷水”指的是加到食物中的清水，没有沸水的温度。用它来炖汤或者煲粥，是不会出现问题的（除非你非要拿它来烫青菜）；但如果你用来“泡”或者“焯”食物，就会出问题了，因为它不能很快令食物成熟，会导致营养损失和食材不熟的问题。
二. “热水”指的是煮沸的开水或者沸腾的清水。用它来做汤或者煲粥没问题。但是你要是用它来“泡”或者“焯”，同样会造成无法挽回的损失——高温会让食材里的蛋白质变性，如果这个时候加入醋和酱油等佐料，会进一步加速蛋白质的变性，不但颜色不容易入味，营养也容易流失。所以“用水”并没有绝对的对与错，关键是看你用什么水来做什么菜，以及你的烹饪技巧到位不到位。
三. 关于“泡”、“焯” 、“炖”的方法，我在以前的文章里已经详细写过，这里就省略了，想知道的可以在我的专栏里查找。