面里加淀粉有什么作用？
淀粉具有一定的黏性，加入馅料后，可以将馅料中的水分封存在淀粉内部，使其不易在烹饪过程中溢出，让肉馅更“吸水”，从而让肉馅更嫩。
馅料加淀粉可以“锁鲜”
猪肉、牛肉、鸡肉等大多数肉类含水量较高，将其剁碎成馅料后，肉馅中有很多间隙。这些间隙在烹饪过程中，会充斥水流，从而降低肉馅的受热温度，烹饪时间会变长；水分在烹饪过程中不断受热、流失，也会让肉馅变老。如果馅料中加油，则会减少这层水膜，提高烹饪时的温度，加快烹饪，让馅料受热更加均匀。这正是加了油的馅料，烹饪时会“滋滋”冒油的原因之一。同时，由于没有被蒸发的水分参与搅拌馅料，馅料受热后的口感也会更加嫩滑。