素的什么好吃？
首先，要区分“素”“荤”这两个词的定义。 我们常说“吃素”指的是“吃素食”（食物来源是植物）的意思。 而“荤菜”则是指“食物来源是动物”的那一类蔬菜。 也就是说，“荤”这个词特指那些带有“腥味”的蔬菜——动物经过消化道→肠道菌发酵产生氨、吲哚、粪臭味素等含有臭气的物质，这些气体刺激嗅觉器官而形成的“异味”。 所以，通常我们说某样食材是“荤的”，其实就表示它含有异味，即含有能刺激嗅细胞的气味分子。
基于以上对“素”“荤”的定义，我们不难发现，自然界中其实不存在纯粹“素”的食物。 所有的食物都同时包含“素”和“荤”的成分。 区别仅在于“荤”的成分多，“素”的成分少；或者“素”的味道浓，“荤”的味道淡。所以，才会出现“这个蔬菜好素啊！”“这个饺子真荤！”之类的表述....
对于普通人来说，判断食物中“素”/“荤”成分多寡是最直接的判断依据就是看食物中“膳食纤维”的含量。 因为，纤维本身是一类难被人体消化的物质，只有通过胃肠道中微生物的发酵作用，才能转化为低分子化合物供人体利用。 由于胃肠中细菌的作用，纤维素等物质会带有明显的“发酵气味”。富含纤维的食物吃下去后，在胃肠道中常会出现“发酵反应”，释放带有浓厚气味儿的功能性氨基酸、肽类物质，从而带来“臭气”。 所以，从味道上分辨，含纤维多的食物通常都为“荤香”（发酵香气），反之则为清淡。
但需要注意的是，这里的“味”是指“消化液浸出物”的味道，不是我们平时用嘴尝到的味道。因为用嘴尝出来的味道是人体味觉细胞对不同化合物(有机酸、氨基酸、多酚类等)直接感受的结果。而消化液浸出物则是经肠胃道微生物菌群发酵作用后的产物，具有类似功能性的气味或风味特征。 比如，同样是植物蛋白，大豆蛋白属于“纯植物蛋白”，含纤维高，口感就比较粗糙，有浓烈的大豆香味（也就是豆奶的香气）；而玉米蛋白则是结合蛋白，含纤维相对较少，口感也就更细腻，带有一股甜香味。
总结下来，对于非专业吃货而言，通过感官体验（鼻子+舌头）来区分食物的“荤素”是最简单直接的方法： 含有丰富膳食纤维=>多吃蔬菜=>这个菜真“素”啊！ 含有少量膳食纤维=>蔬菜中的肉=>这个菜真“荤”啊！