牛腱筋炒着好吃吗？
作为东北人，我理解你“炒”这个字有歧义，在东北菜里有一个“锅包肉”，是一个外酥里嫩的酸甜口的菜；还有一个“熘三样”也是用油炸过的，配米饭吃非常好。但这两个都不属于炒菜（就是不在热油里煎炸的蔬菜） 那什么是炒菜呢？就是热锅凉油，把准备好的食材放进去，慢慢的进行翻炒。这样做出来的菜才是真正意义上的炒菜，颜色、味道和营养才能最大化。 那么问题来，为什么很多文章里说炒菜能损失30%左右的维生素C呢？难道这些文章说的都是错的？ 其实也没错，因为这些数据都是建立在“高温、高油温”基础上的。比如，我们平时做菜时，看到冒烟了或者油开了，就马上关火，这样的温度其实已经超过了大多数果蔬中维生素C的含量损失范围(一般情况，蔬菜下锅后，温度会迅速上升，当达到200℃以上时，维生素C含量就会下降) 但如果我们继续加热，让油温保持在很高的高度，的确会大量损失维生素C。对于厨房小白来说，掌握一个最简单的判定准则就好——不要等油锅烧干透再去放食材！ 那有人要问了，那我把所有青菜都先放入开水中焯一下再炒行不行呢？这样是不是就能保留全部维生素C了呢？ 也不行，因为青菜中除了维生素C以外还有很多其他营养素是热敏性的，热水焯烫很容易造成营养素的流失。所以，最佳的烹饪方式应该是：急火快炒。这样能够最大程度保持蔬菜的营养，同时也能避免营养物质的损失。
回到正题，牛肉的营养价值高于猪肉，是肉类食品里的佼佼者。其中的蛋白质品质很好，易于被人体吸收利用。而腱子肉又富含胶原蛋白和不饱和脂肪酸，正是这些优质蛋白和微量元素，构成了它独特的风味和口感。 用炒的方式来做这道菜，是非常错误的做法。原因同上，高温破坏蛋白质的结构，同时又产生了致癌物丙烯酰胺。正确做法是用炖（高压锅最佳）、卤、酱等方法，既能让钙铁锌硒锰铜磷等矿物质充分释放出来，又能保留绝大多数维生素和氨基酸。如果你一定要用炒的方法，至少也要用大火快炒，并且炒的时间不宜太长，以免损失营养成分。 用酱、卤的方法做出来，不仅色彩悦目，而且非常下饭。