腊鸭怎么处理好吃？
我大伯是专门做美食节目，偶尔也客串电影、电视剧的厨师。他做的烤鸭真的是天下第一流！不过他做的烤鸭只限于自己家人吃，从来不给外人露一手。所以要说怎么做才最好吃，那还得问他。
问：为什么烤鸭吃起来香气的不同之处在于烤焦的痕迹？而不是卤水或者酱的颜色？
答：其实不管用哪种方法烤鸭，最后都会使鸭肉变成深褐色的，这是因为鸭皮和鸭肉中的蛋白质在高温下被分解了，产生深色物质，这种物质带有色素，可以让皮肤和肌肉着色，从而变得红润有光泽（类似烤肉的时候，烤肉表面会形成一层漂亮的焦化膜，这也是含铁量高的肉类更容易形成焦化膜的原因） 如果只用清水加食盐来腌制，而不用卤水或者其他酱料的话，最后的成品颜色应该会比较浅，呈现粉白色，但是会有浓厚的咸味；如果用老抽之类的酱料腌渍再烤，成品的颜色就深浅不一了 不过，我们平常在市场上买到的烤鸭，一般都是烤熟后直接用面粉或者蛋糊裹一层面糊炸制而成，这样出来的鸭子外皮酥脆，但里面的肉还是比较白的 还有一种更神奇的方法能让白肉变红。我在一位大厨那里看到过这样的做法，他先把剁成件的鸭架用酱油、豆瓣酱、辣椒酱、香料等熬制的酱汁浸泡，然后晾干，再用植物油下锅炸至酥脆捞起，这样的处理方法，就能让白嫩的鸭肉变成诱人的红色。