如何卤鸭肠柔软好吃？
我猜这个问题下的答案肯定都是清一色的“白卤”，毕竟那玩意儿操作简单且普遍被大众接受。 但我想说的是，老卤才是正道！ 先亮身份，我是专门做老卤的，虽然卖的是成品卤料包（其实我自己也有做卤菜的，只是没那么频繁） 但要想学会正确制作老卤的方法，关键点是香料和食材的用量、香料浸泡以及香料与食材的比例，这些细节我都会在下面的操作中详细讲解到，请大家留意。 在讲方法之前我们先来明确一个概念——什么是老卤？ 老卤指的是反复利用，且经过合理发酵的香料水。 其中香料的水溶液称为卤水。
我们日常所用的卤料包属于半成品，其中的香料经研磨、包装，只保留了香料的风味特色，并没有得到充分发酵，因此不能称之为老卤；而市场上所谓的秘方，其实就是指经过多次使用的卤水，这样的卤水做出来的菜品味道才会更好。 所以，想要做出一道美味的菜肴，用好卤水是关键。
接下来分享一个我做老卤的过程和经验。 以10斤清水为例。 第一步：冷水下锅，加入少许料酒去除腥味，然后把处理干净的原料放入锅中，大火烧开转小火炖45分钟左右。 第二步：把香料清洗干净后，用流动的水冲洗一下表面灰尘杂质，再将香料倒入锅中，小火加热出香味，然后捞起扔掉，这一步主要是除去香料的杂质。 第三步：将泡椒、泡姜、干辣椒和大葱放入锅内同煮，小火熬至出鲜味。 第四步：把熬好的原汤过滤一遍，使其更加清澈。 第五步：加入食盐、味精或者鸡精调味，一锅鲜香味美、醇厚不腻的老卤就出来了。
做好的老卤应该是什么样呢？ 我以鹅肠为例做了演示。 用老卤卤出来的鹅肠颜色呈淡黄色，看起来很有光泽，这是鹅肠经过氧化形成的自然现象，属正常现象，大家可以放心食用。 为什么我说老卤是正解呢？ 因为用老卤做的菜味道厚重，回味久，而且越炖越香；如果用白卤做的菜品，可能刚开始吃时味道不错，但多吃两口就会觉得味道发苦。 这主要是因为卤水中的香料经过长时间的炖煮已经慢慢溶解并且渗透到了汤汁之中，形成了独特的风味。 而新卤则不具备这个特点。 新卤就是新的香料和水一起熬制而成，其中的香料因为未经泡发，含量较高，且分散得较为密集，所以容易刺激口腔。 另外，一般卤制食物都带有一定的咸度，所以不用再放盐了哦~