黄油在面中的作用是什么？
黄油经过搅拌后可使面团内均匀的充入许多微小的气泡，所以具有膨松酥脆的作用。同时由于黄油的熔点较低，在常温下既融化并渗透到面团的组织中，而使成品组织细腻、光滑、软润，有着特殊的风味，呈金黄色。
香油是制作清真糕点不可缺少的油脂原料，在面团中加入香油，同样可使成品膨松，但不能达到酥脆的效果，这是与黄油不同的地方。所以，制作清真糕点时，对油脂的要求是“以油代油”。所谓“以油代油”就是以猪油的81%，加上牛油的14.9%，再加入米醋4%，这三种物质混合而成的一种物质。
在面团中，一般加入油脂的量为面粉的3%～7%。